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	Les raisins sont transportés en première classe dans des cagettes peu profondes afin de ne pas éclater les baies. Elles ne connaitront pas la froideur artificielle des chambres froides (onéreuses en énergie et inexistantes à l’Escudé), mais la fraîcheur des nuits d’automne béarnaise. C’est au petit matin, une fois refroidis, que les raisins sont  égrappés et encuvés (pour les rouges) ou pressés (pour les blancs et les rosés).

			Un chai artisan. A l’Escudé, le chai est équipé de petits cuvons (de 5 et 10 hectolitres), des barriques bordelaises (225 litres) ou bourguignonnes (228 litres), et des demi-muits (600 litres). Les fermentations se déroulent tout simplement dans ces petits volumes et leur température se régule d’elle-même. Les vieux murs du chai savent emmagasiner les calories et les frigories, et régulent la température ambiante.
	L’élevage est toujours sur les lies totales de fermentation, jusqu’aux filtrations (sur plaques de cellulose) qui précèdent la mise en bouteille.

	Les assemblages sont  longuement travaillés par Laurent et Murielle sur la  vieille paillasse réformée du collège. Ici, pas de Création, ou de Génie, mais simplement  le moment où les vignerons deviennent les interprètes de leurs vignes.